先日、フィッシュオン鹿留でお土産用に釣ってきたニジマス。とりあえず実家へ持っていってムニエルにして、あとは燻製とオリーブオイル漬けにしてしばらく保存することにしました。 燻製は温燻で仕上げて、年末年始まで冷凍しておこう。 ニジマスのオリーブオイル漬け 干物よりもさらに保存性を高めるのが燻製。 干物では抑え切れない「脂の酸化」や「細菌の発生」 これを解決してくれますし、燻製にしかない風味や味わいも加味されます。 燻製の製造は大きく分けて、 ・低温で長時間燻煙する「冷燻」 今回紹介するのは、ニジマスの燻製です。画像は私が釣り上げた、なかなかのサイズのニジマス、自慢の一匹です。, 燻製には温燻と冷燻という作り方がありますが、今回紹介するのは、温燻と呼ばれる作って直ぐに食べる事が出来る失敗の無いもので、簡単に出来ます。, ちなみに、冷燻は、場合によっては2~3週間ものあいだじっくりと低温で燻製する方法で、下ごしらえに時間がかかり、温度管理が命、気候によっては腐らせてしまったり、ちょっと素人向けではありません。, また燻製をというのは、訳があって、近頃どっぷりと嵌っている、テンカラ釣りで釣り上げたニジマスやアマゴといったトラウトの調理方法、一通り色んな料理をいただいて、残すは「燻製」だなという事になりました。, テンカラ釣りの記事 Copyright ©2020 大阪発 中年親父の道楽ブログ All Rights Reserved. 燻製作りには時間がかかりますので、完成まで本でも読みながら気長に待ちましょう。ニジマスは淡白な味ですのでスモークするととても美味しくなります。スモークチップはサクラの他にクルミやリンゴなど木によって香りが異なります。 >>> 芥川管理釣場 テンカラでニジマス釣り ピ集-LINK, ■スモーキーフレーバー・ストア, 株式会社スモーキーフレーバー. ニジマスの燻製 材料とソミュール液の作り方.

鹿留でキープしたニジマスで燻製を作ることにします。『燻製』と言ったらこんなニジマスやイワナなどの燻製を思い浮かべる人が多いんじゃないでしょうか。一番燻製らしい燻製です(^o^), エラとはらわたは現場で処理してきたので、楽ちんです。10尾(イワナ1尾含む)を燻製にしてみます。今回は漬け込み時間も乾燥も短めの時間で仕上げるソフトな燻製を作ります。, まずソミュール液(漬け込み液)を作ります。 水1リットルに塩100g、ブーケガルニ1束、黒コショウ小さじ1を入れて沸騰させます。 ブーケガルニとはセロリやパセリ、ローリエなんかを束ねたものです。, たまたま何かに使ったティーバッグタイプのブーケガルニがあったのでそれを使います。5分くらい煮込んだら、そのまま冷ましておきます。, ニジマスの腹にローズマリーを軽く振ります。 上記ソミュール液800ccに、白ワイン200cc、黒コショウ小さじ2,すり下ろしニンニク2片、レモン汁大さじ2を加えた漬け込み液を作り、密閉容器に並べたニジマスに注ぎます。ジップロックなどの密閉袋を使えば漬け込み液はもっと少量で済むと思います。この状態で12時間漬け込み。, 漬け込みが完了したら、表面を洗い(腹の中は洗わず敢えて少しローズマリーが付いた状態にしておきます)、水に漬けて塩抜きをします。水道からちょろちょろ水を出して2時間くらいそのままにしておきます。2時間たったら本当はニジマスをちょっと切って焼いて塩加減を確認した方が良いですが(塩辛ければさらに塩抜き)、この量ならいつもやってるんで省略。, 塩抜きが終わったら水分をよく拭き取ります。爪楊枝の先端を折って、腹の中がよく乾くようにつっかい棒のように差し込んで、干し網に並べ24時間風に当てて乾かします。表面に水分がある状態で煙をかけると酸っぱくなるので、表面をしっかり乾かします。, 24時間雨も降らず、気温も上がらない日陰に干せれば問題ないですが、気温が上がるなどの問題があれば一時冷蔵庫に避難。皿で網を浮かせた上に乗せればOKです。, 24時間後。表面がさらっと乾き、ニジマスも少し縮みました。 このくらいのサイズならアゴに直接フックを掛けても問題なさそうだけど、念のためたこ糸をエラに通し、そこにフックを掛けることにします。 後はスモーカー(燻製器)にニジマスをぶら下げます。, 今回は下から電熱器で加熱する温燻なので、このスモーカーを使います。 UNIFLAME(ユニフレーム)フォールディングスモーカー FS600。>>楽天市場で見る >>アマゾンで見る, 電熱器のスイッチを入れ、少し庫内を温めます。 スモークウッドは色つきの良いナラを使います。スモークウッドはいろいろ使ってみましたが、この進誠産業のもの(>>楽天市場で見る・>>アマゾンで見る)が最高です。他のものは圧縮が甘くて崩れてしまったり、火付きが悪かったり、火付きを良くするために薬剤が塗られていたり、どうも良くないのです。, スモークウッドを3分の1くらいの長さにカットします。包丁かカッターでぐるっと一周軽く切れ目を入れて、あとは手でポキッと簡単に折れます。他のスモークウッドでこれをやろうとするとボロボロになっちゃいます。 ウッドに火を付け、電熱器の上にセット。電熱器とフタの空け具合で温度を調節しながら、65〜75℃をキープして2時間ほど燻煙。燻煙が終わったら一晩そのままにしてなじませます。, 完成しました! 今回はソフトな仕上がりですが、もっと乾燥時間と燻煙時間を長くすれば、固めの仕上がりになります。, 温燻なので、それほど保存はできません。すぐに食べない分は真空パックにしておきます。イワナの干物の時にも書きましたが、真空パックする時に魚の歯で袋に穴があいちゃう場合があるので、歯を包丁の背などで落としておいた方が良いです。, 以前に釣りお爺さんがニジマス燻製をお茶漬けにすると紹介されていたので、真似してみました。 燻製の身をほぐしてご飯(いつも雑穀を入れて炊いてます)に乗せてお茶をかけ、ちぎった焼き海苔をパラパラ。う〜ん、これはうまい! 燻製の塩気と芳ばしいにおいがちょうど良い感じ。釣りお爺さん、いいこと教わりました。ありがとうございます!, ★後日追記: 大きめのニジマスを三枚に下ろしてから燻製にしてみました。詳しくはこちら。, 本格的な燻製ですね。 良い色に仕上がって美味しそうです。 その燻製品の保存に真空パックまですると、そのまま市場に出せそうですね。, 上手く仕上がりましたね 長期保存でなければ乾燥時間と燻煙時間も短くすみますね お茶漬け用はこの方法の方がよいですね 余り硬く成ると歯答えがわるいでしょう 独特の燻製味はお茶漬けにすると一層美味しく成りますね 参考に成って喜んでます、 現在は液に入れて冷蔵庫に保管して有ります。, おはようございます。 燻製はなかなか手間がかかりますが、いまが一番いい時期でしょうね、 真空パックでの保存参考になりました。今までは長期保存のため乾燥し過ぎるきらいがあったのですがこれなら良いですね。, 塩漬けも乾燥時間も短めに仕上げたので、すぐ食べない分は真空パックにしてみました。 それ風のシールを貼れば市販品に見えるかも(笑), 釣りお爺さん、こんばんは。 燻製のお茶漬け、初めてでしたが美味しかったです。 ありがとうございました。これからもいろいろ参考にさせていただきます(^_^) 燻製は漬け込んだり、乾燥したり、出来上がりを待っている時間も楽しいですよね。, そうですねー。確かに手間はかかりますが、放っておくだけで勝手に美味しくなってくれるという印象もあります(笑)。燻製はやっぱり外気温が低い時期がいいですよね。, > 真空パックでの保存参考になりました。今までは長期保存のため乾燥し過ぎるきらいがあったのですがこれなら良いですね。, この真空パック機は今回のように袋に入れてパックする他に、別売りの専用容器に汁物を入れて空気を抜くこともできるので、いろんな用途に重宝しています。, 鮎の燻製を父に作ってもらっては冬に晩酌のアテにしています。 ニジマスも美味しそうですね。, > 鮎の燻製を父に作ってもらっては冬に晩酌のアテにしています。> ニジマスも美味しそうですね。, 鮎の燻製、美味そうですね。鮎ではつくったことないんで、来年はつくってみたいです。 ニジマスも結構いけますよ(^o^), 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。, ※相互リンクご希望の方は、info@sakanakokoro.comまでお気軽にご連絡下さい。 ※当ブログの内容にそぐわない場合はお断りする場合もあります。また掲載後1年以上更新がないブログは削除させていただきますので、ご了承下さい。. >>> 尺代の管理釣場 アマゴ ニジマス釣り, ソミュール液というのは、香辛料たっぷりの塩水の様なものです。そのままでは淡白な素材をソミュール液に漬けて、予め下味を付けるためのもの、一リットルの水に対して, 今回は、釣り場に包丁とまな板を持ち込んで、その場でぬめりを取り、内蔵とエラを取り除いて、家から前夜に作って持ってきた、ソミュール液に漬けて持ち帰りました。, ソミュール液には、半日~1日ほど漬け込みしたいので、釣り場で漬ける際には、濃度を調整して味を調整すると良いです。難しいですが、上記のソミュール液の材料の文量を参考に、燻製する場所が半日より近ければ濃い目にすると丁度良いかと思います。, 持ち帰ったら、まずは流水でしっかりと洗い流して、キッチンペーパーで水分を拭き取り、風乾します。, 2~3時間が理想だといいますが、私は我慢が出来ず30分~1時間ほどで良しとしています。, ここまで来たら、後は燻製器にぶら下げて燻製するだけ。1時間ほど煙にあてると綺麗な飴色になるでしょう。, 我慢できずに直ぐ様食べてしまいますが、しばらく置いた物の方が味が馴染んで美味しいなといつも思います。, パスタやリゾット、サラダやバケットに載せたり、ニジマスの燻製は本当に美味しいので、機会があれば、是非試してください。, 大阪市在住、車にバイクにペットにアウトドア、文具や音楽、旅好きな1967年製の親父。>>>. ニジマスの原産地は、アラスカ東部からメキシコ北西部の太平洋側、またカムチャッカ半島であり、明治時代に日本に移入されて以来、日本各地の河川の上流や湖、ダム湖などに移殖されたようです。 生息環境は、一般に流れが速く酸素を多く含む冷たい水を好む事から、主に北海道や東北地方の河川の上流で見かける事が多く、冷水の湖やダム湖などでも発見される事があります。 また、食用として日本各地で養殖がおこなわれており釣り堀などでも見かける事が多い魚ですが、北海道以外では極限られた …

燻製の定番|美味しいニジマスの燻製. まずソミュール液(漬け込み液)を作ります。 水1リットルに塩100g、ブーケガルニ1束、黒コショウ小さじ1を入れて沸騰させます。 ブーケガルニとはセロリやパセリ、ローリエなんかを束ねたものです。 ニジマスの燻製は、冬場であれば…温燻か熱燻で仕上げて、風乾燥をしカラカラに仕上げるのが一番うまい。 ※アニサキスなどの寄生虫なども考慮し確実に熱処理をしてください。 魚の燻製の作り方. rakuten_design="slide";rakuten_affiliateId="02091b8a.3ab22e0f.084e63f4.ffe012c8";rakuten_items="ctsmatch";rakuten_genreId="0";rakuten_size="300x250";rakuten_target="_blank";rakuten_theme="gray";rakuten_border="off";rakuten_auto_mode="on";rakuten_genre_title="off";rakuten_recommend="on";rakuten_ts="1536138563820". ※ピチットシートが無い場合は、水気を軽く拭き取り冷蔵庫で12時間乾燥させます。 6 ▼ウッドで1.5~2時間燻製 温度は65℃くらいで2時間くらいを目安に燻製。 燻煙時間が 短いので食材の乾燥度合いは低く含水量が50%を超えるため、保存が利くのは4~5日程度です。 温燻は比較的短時間で作れる利点がありますが、30度~80度という温度は細菌が繁殖しやすい温度ですので、注意が必要 です。 先日のFISH ON! 材料というよりも、臭いが凄いので燻製をする場所の確保が大変かもしれません。 ニジマスなど ソミュール液 燻製器 燻製チップ(今回はサクラを使用) 燻製用の温度計には80℃以上が熱燻と書いてあるものもあるが、70度を超えると熱燻のようになってしまう。 せっかく手間暇かけて温燻を作るのであるから特に注意したい。 温度が上がり過ぎた場合は電気コンロの電源を切るなどで対応する。

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